A hora de precificar os pratos sempre trás uma grande dor de cabeça

E muitas vezes você pode estar precificando os pratos de forma errada e definindo assim um preço não seja muito atraente para seus clientes.

Siga os passos abaixo e aprenda de forma simple como precificar seus pratos corretamente, agradando a você e ao cliente.

1 – Ingredientes

Você pode utilizar a ficha técnica para isso 

Ou caso o estabelecimento ainda não tenha fichas técnicas para cada receita pode listar os ingredientes dos pratos e suas quantidades para calcular o custo

Por exemplo, se o restaurante compra uma dúzia de ovos por R$ 4 e utiliza duas unidades em determinada preparação, gasta nela R$ 0,66 em ovos.

2 – Custos fixos

Custos fixos são a despesas que não mudam independente do volume de vendas do mês, pois são os custos para manter seu negócio funcionando.

Gastos esses que são cobrados mensalmente como aluguel do local, salários, energia elétrica e honorários contábeis, etc.

Para calcular a participação desses fatores na precificação, o responsável pode somá-los e dividir o total pelo volume médio de refeições servidas ao mês.

Assim, terá uma porcentagem para aplicar sobre o valor de cada prato e evitar prejuízo.

Os impostos são calculados de uma forma diferente.

Basta somar e totalizar o percentual que o estabelecimento paga sobre suas vendas e incluí-lo em cada prato, que então você terá o valor para o calculo.

Exemplo:

Na hipótese de a empresa pagar mensalmente 17% em tributos, tem de aplicar a porcentagem no cálculo de cada prato para que todos eles cubram seus impostos nas vendas

3 – Lucro

A margem de lucro desejada deve sempre considerar o poder de compra do seu público para que você possa atende-lo da melhor forma.

Um lucro muito alto pode afastar seus clientes, assim como um lucro baixo pode te levar à falência. Tente manter uma média do seu mercado.

Para definir o poder aquisitivo do seu púbico, você deve criar um avatar do seu cliente pois assim é possível determinar tais dados do seu público.

4 – Markup

Para calcular e aplicar o markup é simples

Você só precisa somar os percentuais definidos de margem de lucro, custos fixos e impostos: por exemplo, respectivamente, 25%, 20% e 17% = 62%

Subtrair o resultado de 1, voltando duas casas decimais na porcentagem: 1 – 0,62 = 0,38%

Dividir 1 pelo resultado acima: 1 ÷ 0,38 = 2,63. Este é o markup

Para aplicá-lo no seu prato é simples, é só multiplicar o custo do prato por ingredientes pelo markup.

Ex: Custo do prato por ingrediente R$15,00 X Markup 2,63 = R$39,45 então esse é preço do seu prato.

Conclusão

A precificação sempre acaba dando dor de cabeça, mas ela pode ser mais simples do que parece.

Sabendo o preço dos ingredientes, custos fixos, o lucro desejado e o markup tudo fica mais simples e sem chances de erros!

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Referências